viernes, 22 de febrero de 2008

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HISTORIA DE LAS GALLINEJAS.
Las gallinejas, entresijos y mollejas, son productos extraídos de lo más profundo del cordero lechal. Se fríen en su propia grasa después de una exquisita elaboración y se sirven calientes. Arte culinario típico de Madrid. Comida tradicional y contradictoria; para unos un disgusto, para otros una sabrosa delicia. El olor también divide y algunos, a quienes no les gusta se cruzan de acera, mientras que otros acuden atraídos por tan agradable perfume, que les llena de placer y les sabe a gloria.
Hay quien tiene dificultades para hacer un buen menú con estos menesteres, pero a veces con el alma y el corazón se pueden hacer sabrosos platos llenos de sabiduría y talento, diferentes y deliciosos para llenar estómagos agradecidos. Platos de tan ilustres manjares que llenos de nobles intenciones satisfacen los adentros y hacen feliz al paladar.
Antiguamente comer gallinejas, o mejor, cenar era una odisea sobre todo en épocas de escasez, porque era difícil conseguirlas y al ser de cordero grande al comerlas se estiraban como un tira chinas, y había que tragarlas enteras. Había que encargarlas con varios días de antelación para poder tomarlas. Solo se vendían desde las seis de la tarde hasta las once de la noche, pero en ocasiones, al no tener género para los encargos, se cerraba el local o kiosco una hora después de haber abierto. Muchos clientes acudían a diario y esperaban muy enfadados varios días hasta que podían degustar estos platos, sobre todo en los meses de octubre y noviembre. Ahora, en cualquier época del año se puede tener el placer de saborear este tierno y exquisito bocado de las zonas más sabrosas del cordero lechal español. Teniendo en cuenta que cada cordero tiene una sola gallineja, son necesarios seis corderos lechales para hacer una ración y doce si son chorrillos o mollejas. Por eso no es exagerado decir que para dar de comer a una familia mediana es necesario sacrificar a un rebaño de corderos.
Establecimientos dedicados a este arte culinario sólo se encuentran en Madrid; de ahí que sea la comida más tradicional y castiza por ser la única del foro como la verbena de San Isidro o La Paloma.
Algunos miran por encima del hombro ante esta afirmación pero no pueden rebatirla con razones. Cualquier menú de las excelencias de Madrid se puede comer de Cádiz a Barcelona, las gallinejas no; únicamente se pueden degustar en Madrid. Alimento que proliferaba y se consumía especialmente en los barrios más humildes y castizos de Madrid, Lavapiés, Embajadores, Tatúan y Vallecas; llegando a setenta entre pequeños locales y kioscos los lugares de venta que había en la capital, en la época de mas proliferación y consumo conocida, durante los años 1960-70.
A partir de esta época, este colectivo fue sufrió una desbandada y ruina total por los abusos económicos de los que mandaban en el matadero, que eran entonces los poderosos entradores de ganados y que como todas las empresas instauraron economías salvajes para estar a la moda de entonces y olvidándose de los más débiles dejaron en la miseria a más de la mitad de las gallinejerias de Madrid.
Después de esta catástrofe y con las primeras elecciones entró en el matadero el concejal; Benito Martín Lozano, uno de los hombres quizá, el de más humilde condición que tiene dedicada una calle en el centro de Madrid junto al rastro. Gracias a este hombre que intercedió por el grupo, los que aun estaban con vida y mantenían el espíritu del negocio pudieron continuar durante algún tiempo más, hasta que el desasosiego y la vejez fueron acabando con casi todos los componentes de esta actividad.
Antiguamente, las autoridades concedían una suerte (cupo) de género a personas sin recursos, generalmente viudas que vendían este producto en pequeños quioscos para poder sobrevivir.
Esta circunstancia y la falta de medios junto con el fuerte olor que producen las gallinejas al freírlas dieron origen a una cierta mala imagen y rechazo de algunas personas. En aquella época se vendían bocadillos a veinte céntimos de peseta y se envolvían en cucuruchos de periódicos para llevar a casa.
Muchas parejas pasaban la tarde en el cine con dos reales de chicharrones y algunos clientes se lo tomaban sentados en la acera acompañados de un trago de vino de su propia bota.
Este establecimiento es casi único en el mundo donde se puede degustar este sabroso plato, desconocido para muchos que no se atreven a probar algo diferente lleno de sabor y misterio.
Cincuenta años de esmerado servicio para atender a los miles de adictos a las gallinejas y que olvidando aparentes delicadezas disfrutan degustando este plato entrañable y castizo.
Curiosa e irrepetible cocina donde cada día se elaboran los productos con mucho esmero para que este menú exclusivo del foro esté en los escalones más altos de la gastronomía madrileña. Así lo atestiguan los miles de comensales que cada año pasan por esta casa.
Los escritores también discreparon en su momento y mientras Ramón Gómez de la Serna lo desprecia diciendo: “las innombrables gallinejas”, otros más ingeniosos las llaman “talentos”, Díaz Cañabate las nombra: “Despojos sublimes” y Joan Merlot dice sabiamente: “mollejas ilustres” mientras que el Nobel, Don Camilo José Cela, más práctico y comilón dijo haberse puesto como el Quico después de hartarse de gallinejas en esta casa.
Casi todos coinciden en que no es alimento para estómagos delicados ni para todos los días, pero es como cualquier alimento fuerte, que debe comerse de vez en cuando y sentir el placer de saborear como se merece esta sabrosa e insigne comida madrileña
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