El libro de
Gabino Domingo
Cuantas personas que salieron de
Guadalajara llegaron a triunfar en Madrid… qué pocas, de las que se quedaron en
su tierra, llegaron a hacerlo en ella! Nadie es profeta en su tierra, dice el
refrán, y Gabino Domingo Andrés es un ejemplo de ello. Hoy quiero narrar su
historia, la de un alcarreño (un campiñero, para ser más exacto) que se fue del
pueblo y arribó a Madrid, donde [siempre con esfuerzo, con tesón, con
perseverancia, porque en Madrid tampoco regalan nada] se labró un puesto de
importancia, un puesto que puso luz y olor en el 84 de Embajadores. Allí quedó
un poco de nuestra Alcarria. Aquí vemos de qué manera.
En el pasado
año me entregó Gabino Domingo un libro que he tenido en reserva, mirándolo unas
veces, entreleyéndolo otras, durante unos meses. Al final, le he metido el
diente, y me ha resultado sabroso, supersabroso. Porque el libro lleva por
título “Las Gallinejas” que es, como algunos sabrán, (de los antiguos,
claro, porque la gente moderna solo come donuts y hamburguesas) una cosa de
comer, con aceite frito, pan y algo de acompañar, quizás un vaso de buen tinto.
El libro tiene 146 páginas y lo han escrito a la limón
Gabino Domingo Andrés y su sobrino David Sanz González. Es la historia
completa, apasionante y enternecedora de un guiso, de un establecimiento donde
se ha hecho y se sirve, de unas personas que le han puesto el alma y lo han
mantenido durante 60 años vivo y floreciente.
Este libro
es la esencia de una ilusión, y el testigo de una carrera en la que sus autores
han vencido. Empieza la obra con un Prólogo (que es historia personal) de
Gabino Domingo Andrés, quien desde Membrillera, junto a Jadraque, y cogiendo el
tren en la estación a la que vigila el Castillo del Cid, llegó a Madrid un buen
día de los años cincuenta, para ayudar a su tía Alfonsa en “la tienda” que
tenía en el popular barrio de Embajadores y para liberar a sus padres en el
pueblo de una boca a la que alimentar, porque ya había muchas otras con las que
hacerlo.
Luego
veremos por qué, pero yo quiero aquí, de inicio, hacer el canto de quien dedica
una vida entera a un trabajo. Una larga y fructífera vida para un trabajo en el
que uno se hace experto, colecciona amigos, se hace conocido, triunfa… y además
le deja tiempo para pensar, para escribir, para ayudar a los demás, para
levantar tradiciones y memorias en su pueblo: en definitiva, para tallarse una
biografía y dejar admirados a quienes le conocen.
Ese canto se
lo lleva en persona Gabino Domingo, que ha regentado su “Freiduría de
Gallinejas Embajadores” en el número 84 de esa calle de Madrid, durante más de
medio siglo. Apareciendo su referencia en el conocido libro de Sara Cucala “Los
templos de la tapa” y ofreciéndonos ahora esta historia pormenorizada,
didáctica, curiosa y apasionante. La historia de su vida, y la explicación de
las gallinejas.
El templo de las gallinejas
Primero de
todo nos describe la casa y muestra fotografías de sus paredes: clásicas,
llenas de fotos de famosos comiendo, de azulejos con escenas del viejo Madrid,
y aún la página doble que le dediqué en este diario en junio de 2004, junto a
las imágenes y portadas de sus libros dedicados a Membrillera.
Por el
templo de las gallinejas de Embajadores han pasado muchísimos famosos. Entre
ellos Iker Casillas, José Mercé, otros futbolistas del Atletic y del Madrid,
Francisco Recuero, pintor, José Manuel Soto, cantante, y muchos otros que
quizás no se han identificado, más miles y miles de anónimos (y hambrientos)
ciudadanos que se han ido encantados del local. Recibió no hace mucho, por
parte de la Cámara de Comercio de Madrid, el título de “Establecimiento
Tradicional Madrileño” y en sus 30 mesas de mármol, entre sus muros de
baldosines de colores, lámparas y dibujos se ven por sus pasillos estrechos y
olorosos como han dejado el recuerdo de buenas horas muchos ciudadanos de esta
tierra.
Un capítulo
está dedicado a la explicación detallada del producto que le da fama. Es este
un producto que solo se ha consumido en Madrid. No vale buscarlo en otro sitio
porque no lo hay: se trata de un “despojo” o “menudencia”, lo que en otras
partes llamamos “el casco”, un producto de casquería, que durante siglos fue
alimento de los más pobres, de los que no sabían a qué echarle mano para
sobrevivir. Contrariamente a lo que muchos piensan, la “gallineja” no tiene
nada que ver con las gallinas, sino que es un producto del cordero, tratándose
de un producto mixto compuesto por el intestino delgado y un trozo del
mesenterio (el entresijo) que a su vez contiene una mollejita popularmente
conocida como “botón”. Cada cordero tiene una sola gallineja, y para conformar
una ración hace falta media docena de corderos lechales. Antiguamente se usaban
para esto los corderos grandes, que daban un producto algo duro, muy grasoso,
pero ahora se consumen solamente corderos lechales. De ellos y de sus cascos
salen también las tiras, los entresijos, los canutos, los chicharrones, los
zarajos, los botones, las mollejas blancas y las mollejas negras, los pitos
picantes, las madrecillas… y de la primera de las estrellas de esta
constelación casquera, la gallineja es la que Gabino ofrece y domina.
Antiguamente se vendía en puestos callejeros, y se las llevaba la gente,
calentitas y recién fritas, en bocadillos de pan o en cucuruchos de papel de
periódico.
La zona
parece oler todavía a fritos nutrientes. En el libro de Sanz y Domingo se nos
cuenta, con todo detalle, paso por paso y esquina por esquina, lo que había y
se vivía en el barrio madrileño del Portillo de Embajadores. Anécdotas,
personajes y sobre todo establecimientos que le daban color y vida.
Precisamente por ser la última estación del Metro en dirección sur, mucha gente
pasaba por allí, y así veía la Taberna de Humanes, la Churrería de Atilano, una
frutería, la Inmobiliaria Gilmar, una droguería y perfumería, el Bar El
Portillo, la Pescadería Criado, el Restaurante de los Tres Siglos, una
lechería, una casquería y por fin, el (también ya desaparecido) “Recreo de
Embajadores” un cafetín lleno de amistad y recuerdos.
Cuando las
fiestas de la zona, sobre todo por San Isidro, se ponía aquello de bote en
bote. Gabino ha vivido momentos de euforia, y otros de abatimiento. Porque en
los años 2000-2002 la crisis de las “vacas locas” y el trato “a empujones” de
las autoridades sanitarias le pusieron casi en el tris de cerrar. Pero todo
volvió a animarse, y hoy recuerda los tiempos buenos, los días difíciles, y en
definitiva le sale la cuenta en positivo.
Dice David
Sanz –y este puede ser el resumen de cuanto escribo- que “la historia de la
Freiduría de Gallinejas Embajadores”, sus inicios, su evolución, su
crecimiento, su éxito, es la historia de Gabino Domingo Andrés, el
propietario”. Nada más cierto.
Recomiendo
vivamente hacerse con el libro de Sanz y Domingo, “Las Gallinejas” que se han
editado ellos por su cuenta, llevándoselo a un impresor amigo suyo, y poniendo
todas las fotografías, dibujos, imágenes de tiempos antiguos, que han podido
encontrar. Preciosas son las ilustraciones que les ha brindado Leo Vicent, otro
gran artista que pasó en ocasiones por el establecimiento, y con todo se suma
un artículo (un libro con olor a tinta, con páginas de papel, con estampas que
alegran la vista y que se coge con las manos) que no desmerece. Que se lee y se
guarda con agrado.
Y si aún hay
alguien que quiere saber más de todo este invento, puede entrar en la Red de
Internet (valga la redundancia) y mirar muchas cosas y detalles más en la
estupenda página que tiene abierta el establecimiento: www.gallinejasembajadores.com, o bien pasearse por la bitácora de
Gabino Domingo, y allí entretenerse con las imágenes de novedades, grupos,
famoseo, etc que para por el comedor: http://gallinejas-gabino.blogspot.com
Charlando con Cela
Gabino Domingo me contó un día (y ahora lo repite y aún amplía en las
páginas de su libro) sus relaciones con Camilo José Cela. El Premio Nóbel
escribió primero (y lo confundió todo, porque hablaba con la imaginación del
escritor de fama) en ABC, en 1980, ilustrado por Goñi, una artículo titulado
“Las gallinejas”, pero después de hablar con Gabino Domingo rectificó y así
publicó el 21 de diciembre de 1997 otro trabajo, también en ABC, que tituló
“Freiduría de Gallinejas” en la que puso los puntos sobre las íes y a nuestro
autor por las nubes.
A media tarde de un día de otoño –me cuenta Gabino- le llamaron por
teléfono, se puso, y el que llamaba le dijo que era Camilo José Cela, y que le
quería preguntar unas cosas sobre su oficio de ventero y freidor de gallinejas.
¡Yo pensé –dice Gabino- que era un bromista que me quería tomar el pelo. Pero
bueno…. le seguí la corriente. Y por no quedar mal, por esperar a ver qué pasa,
atento, etc…. (muy alcarreño todo). Cela le preguntó hasta el más mínimo
detalle todo lo relativo a su oficio, la de freidor de gallinejas. Y Gabino le
contó lo que sabía. Luego Camilo volvió a llamarle, le pidió más información,
le dio las gracias, le animó a que recuperaran en Membrillera la fiesta de la
Carrera del Cabro, y quedó muy amigo suyo. Tanto, que, impresionado, el
escritor de Padrón le dedicó estas frases en un artículo que publicó en ABC el
domingo 21 de diciembre de 1997: “ Gabino es hombre de buen hacer y acontecer,
sabe de gallinejas y de freir gallinejas más que nadie, ama su oficio, discurre
con fundamento y habla un español sonoro, preciso y señalador”. Caray, con esa
frase, y en el mundo de las letras, uno puede hacer ya lo que quiera.
Parece como si aquellas charlas con Cela, que no fueron más de dos o tres,
le hubieran imbuído a Gabino Domingo las capacidades de la locuacidad y la
escribanía. O sea, como si una paloma mensajera en oficio de “espíritu de las
letras” se le hubiera colado por el cable del teléfono…. porque a partir de
entonces se puso a poner en papel lo que sabía de su pueblo: las anécdotas de
cazadores, de guardias civiles, de curas y señoritos. Las bromas de los
chavales a los arrieros. Los trabajos de segadores y alguaciles. Las ansias de
señoritas y molineros. Las secuencias de fiestas, toros, cabros, rosquillas y
pollinos. En fin: un mundo. Un mundo que ha quedado modelado, tallado en
mármol, puesto a secar y presto a la admiración. El mundo de Membrillera a lo
largo de un siglo, del veinte, de ese siglo en el que, allí, como en tantos
otros pueblos de la Alcarria y de Castilla, se pasó sin medias tintas de la
Edad Media al mundo digital, de las alpargatas a las Nike y de las chaquetas de
pana a los chandals grises con tiritas azules. El ha sido un testigo serio y
digno, un testigo que lo ha puesto negro sobre blanco en tres libros ya, este
último el de la historia de su vida: “Las Gallinejas”.
